Schil en snijd indien nodig de kruimige aardappels in stukken. Zet deze net onder water in een pan en kook ze met wat zout in 10 tot 15 minuten gaar. Wanneer je er met een vork makkelijk in kunt prikken is het gaar. Giet ze af en laat ze even met de deksel op de pan staan. Zodra ze droog zijn kunnen ze worden fijngestampt. Bak de spekjes in een koekenpan tot ze knapperig en goudbruin zijn en laat ze daarna uitlekken op een stuk keukenpapier. Mocht je voor de vegetarische variant willen gaan, dan hoef je alleen de zongedroogde tomaat in reepjes te snijden. Warm olijfolie op in een koekenpan (of gebruik de nog vette koekenpan van het spek) en bak hierin de sjalot 2 minuten. Voeg daarna de prei toe en bak deze 6 tot 8 minuten mee. Halverwege voeg je de sperziebonen toe. Let op: de sperziebonen blijven op deze manier knapperig. Wil je liever wat minder knapperige sperziebonen? Dan kun je deze 4 minuten voorkoken. Meng de crème fraîche, mosterd en bieslook door elkaar. Schep het mengsel door de aardappels gevolgd door de boontjes, prei en spekblokjes of zongedroogde tomaatjes. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de stamppot over de borden en garneer met de bieslook.